第14章
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下方要慎重签上自己的姓名。
一、简单不等于容易(3)
（2）公司开工前所有施工人员必须参加时长不短于一小时的会议，会议重申职工守则、施工责任书、施工安全及劳动保护措施和奖惩条例。
（3）员工财务报销前必须认真聆听财务人员宣读一份《严肃提示——报销前的声明》，任何时候任何人的每一次报销都有这个程序。《声明》内容如下：“您现在所报销的凭据必须真实及符合《财务报销规则》，否则将成为您欺诈、违规甚至违法的证据，必将受到严厉的惩罚并付出相应的代价，这个污点将伴随您一生。”
本案例加引号的引文均来自《德胜员工守则》，周志发主编，安徽人民出版社2005年11月第一版。 如果说汪中求是以洋洋18万字写出《细节决定成败》来解读老子的“天下大事，必作于细”的话，那么，聂圣哲及其德胜公司则以20余名管理者带领500余名产业工人（大多从农村的木工转化而成的美式洋楼的建造者）在实践着细节管理，并且已经取得使人眩目的成绩。 如果说德胜洋楼公司的细节管理或多或少与美国文化有关的话（德胜的发起人是有美国留学背景的聂圣哲先生，公司背后还有一家美国泰森公司），下面我们要隆重推出的却是一家十足的“土鳖”公司，它地处并不发达的广西南宁，它的投资人没有接受过西方教育甚至没有去过欧美任何一个国家，它经营的产品是绝大多数人看不上的牛肉米粉。它就是“三品王”——一个目前还默默无闻（至多只在偏僻的广西有一些草根消费者了解），而在不远的将来必定成为一个闪烁的连锁品牌，因为他的细节管理已臻完美。
三品王有三层含义：品汤，品肉，品粉。单单这品汤的汤，就得用心去做。
吃过三品王牛肉粉的人，都会对那碗汤赞不绝口：“你们的汤好越喝越好喝。”“你们的汤好喝而不腻，我经常喝得连肉渣都不剩。”“吃你们的粉，要连汤趁热吃才香，如果你愿意，再放上点辣椒粉、花椒粉，更是没得说。”的确，门庭若市的各三品王牛肉粉店之所以吸引了众多的食客，很多人是冲着这碗汤而来。那这汤又是怎样熬制出来的呢？
牛肉粉的制作非常简单，把生牛肉熬汤，再卤牛肉，配配料，即汤+粉+配料=牛肉粉，谁都会做。但要把牛肉粉做出品牌却并非易事，如三品王的老板说他们是在做“一碗米粉的事业”。
首先，选材是关键。黄牛必须在3岁大小，600斤左右，牛肉中不注入一滴水。
其次，用火很讲究。上好的牛肉放入锅中，注入清水，猛火煮开，打去浮层，放入生姜，中火熬制3小时至肉香味溢出，汤水甘甜就起锅，汤水的“浓”“淡”是否有滋有味，这一过程是关键。按规定，100斤鲜肉应该煮出400斤汤，如果用100斤肉熬制500斤汤水，此时汤就“淡”。反之，若用100斤的肉，熬制300斤汤水，此时汤就“浓”。
第三，秘方在汤料。经过上述工艺煮出来的汤，由配送中心配送到各分店煮开之后，按严格的定量放入“秘制汤料”兑制而成，汤料神秘的组成，非传统工艺和现代科技所能破解。这也就是为什么三品王牛肉粉能被顾客所接受，且愈吃愈香，却无人能仿制的关键所在。
三品王为了保证品质，对每一个环节都严格把关，对每一个产品都有严格的程序，比如：
牛肉粒：必须是12cm×12cm ×12cm的立方体。用上好的黄牛肉，经过3小时以上的时间卤制而成，外观呈酱油的颜色，不松软、无异味，有牛肉的香味，口感软、绵，不塞牙。
牛肉片：必须是25cm×50cm×01cm的长方片，用黄牛胸肉及腿肉卤制而成，经冷冻后，由专人切片配送至餐厅，外观呈淡黄色，有淡淡的牛肉香。肉片成型，入口即化。
牛肉汤：用鲜黄牛肉煮熬而成，过程是，牛肉+冷水（用大火）煮开打浮沫，中火熬制3小时而成，加盐，加卤水，呈淡黄色（略有酱油的颜色）。闻起来无味（冷），尝起来有淡鲜甜味（未放汤料前）。加汤料煮开后，有浓香味和鲜味（似乎有微麻的口感）。舌尖有鲜味感。
一、简单不等于容易(4)
牛筋：必须是12cm×12cm×12cm 的立方体，用黄牛的蹄筋经过水煮成型卤制而成，外观呈黄色，黏性强，有淡淡的香味，与粉配在一起，口感好，有韧性。
牛肚：6cm×12cm×1cm大小，用黄牛的大肚卤制而成，外观是酱黄色，干爽、表面不光滑，有特有的香味。口感软、绵、有韧性。
除了这些，三品王对配料、清洗、火候等其他程序都一样有精细的具体的要求，直观化、数字化。
三品王牛肉汤粉的制作岗位分工很细，有采购岗、洗菜岗、分菜岗、打汤岗、切菜岗、烫粉岗、烫菜岗、加热岗等。要做到产品的精细，必须对岗位有严格的要求。三品王对岗位的设置和要求非常细致，并要求每个岗位都要严格按照岗位规定的程序做事。
比如打汤岗，分成调汤水、拿碗、打汤、发粉等程序。其中拿碗规定左手拿，动作是：（不锈钢碗）大拇指压住碗的边沿，食指、中指分别托住碗的边沿下部，形成三角状。（密铵碗）大拇指压住碗的边沿，食指、中指、无名指一起托住碗底凸出的边沿。（注意：手不能碰到碗的内壁。）
再比如切菜岗，要求葱花切约03厘米（±﹤01厘米）、香菜切3～35厘米、蒜米剁成黄豆大小即可。并且对站姿、握刀、切法、保鲜等都有明确的规定。站姿：身体自然站立，与案台距离约一个拳头，头稍向下低。握刀（以切葱花为例）：右手握住刀柄，手指弯曲，食指的第一关节与刀面贴紧，左手五指压住葱花的头部。切法：下刀时，刀向前移动，刀与食指同时均匀出力；回刀时，刀提起重复前面的下刀动作，葱花切约03（误差在01厘米）厘米，且需均匀。保鲜：把切好的葱花放入封闭的食品盒，放入冰箱的冷藏室保鲜。（注：加盖，防止串味。）
为了保证牛肉粉的品质味道，三品王殚精竭虑，精益求精，从原料到半成品加工，从配送到门店销售，每一个环节都精心设计、层层把关。对于公司的每一位员工来说，品质不仅是品控部、配送中心、营运部的责任，不仅仅是加工班的师傅和店面打粉员的责任，更是每一个人的责任。每一个人都要关注品质，不论是保洁员，还是收银员，不论是财务部还是人力资源部，每一次行动，每一个动作，都围绕着能不能做出一碗好吃的牛肉粉。公司的成员，发挥了无穷无尽的智慧，发明了如：“李筱陆蒸肉法”、“卢宣强标准及比例”、“杜力保鲜加工法”、“王振宇抬盆夹”、“杜氏新炉灶”、“阿秀切葱法”、“凌云保洁箱”、“李冬娥煮鸡蛋法”、“梁叔抬桶钩”、“廖永林煤火灶”等等。
三品王还总结出了“打粉五步法”、“王氏品质五字经”、公司上下“人人一把号，同吹品质调”，品质成为三品王企业最响亮的主旋律，做的每一件事都必须围绕着“做一碗最好吃的牛肉粉”的主旨，心里时刻牢记着“每一个人都会喜欢三品王的牛肉粉”的目标。
品质的保证源于三品王有严格的规章制度和人性化的管理，三品王公司尊重员工，注重“以人为本”。每月利用“会议”这种沟通方式，把公司的决策、目标、工作要求等，具体地落实到每位员工的岗位上，通过大家的共同努力，逐步实现公司目标。
三品王除了对员工有严格的要求，对管理层也有严格的要求。为了加强与餐厅一线沟通，把握市场，要求各级管理人员到一线餐厅进行沟通。
三品王对各级管理人员下店巡视有如下要求：
（1）拜访餐厅次数
营运督导每4天至少拜访每家餐厅1次；
训练督导每20天至少拜访每家餐厅1次；
部门经理以上的管理人员每30天至少拜访每家餐厅1次；
总经理与财务、行政、保洁负责人每60天至少拜访每家餐厅1次。
（2）拜访要求
每拜访一家餐厅，需在巡店签名表上请当时餐厅的最高负责人签名、签时间确认，并给予正面的认知。营运部与训练部都需要在留言沟通本上写下所发现的问题或是正面的认知。
一、简单不等于容易(5)
（3）追踪反馈直接上司在拜访餐厅次数的规定时间内进行抽查，直接查看巡店签名表，每月30日18点前把巡店签名表交到其直接上司处。直接上司阅后签名认可，并返回人力资源部存档。相关人员在规定时间内减少拜访餐厅次数，则在绩效工资中体现，且直接上司的经济处罚额度是当事人的15倍。
三品王的素材由三品王人力资源经理、《三品王》报主编甘玲女士提供。 米粉，这一吃了几百年的传统小吃，今天也堂而皇之地登堂入室；一家小吃店也发展形成连锁产业，成为餐饮业中一匹彪悍的黑马。三品王能做到这些，主要是“把简单的事情重复做并做到最好”。