第186章 感受管理
《一个厨子的往事》章节:第186章 感受管理,宠文网网友提供全文无弹窗免费在线阅读。!
在管理上中国饭店一共经历了三个阶段。
第一个是人治阶段；第二个是法制阶段；第三个是文化阶段。
最开始，也就是我打工的最初阶段，饭店是这样的。一般很火的饭店几乎都是一个有名的师傅领着自己的徒弟炒火的，那时候可以说一个厨师能炒火一家饭店。这个可以称之为能人管理。只要这个厨师在，饭店就火，这个厨师走了，饭店生意就跟着下滑。
比如盛美，老大在的时候就很火，等老大走了生意就开始一天不如一天，到最后不得不关门。
饭店处在“能人管理”的模式内，发展受到一定的局限性。
过去之后，饭店进行了一次大的洗牌，一些不规范的、达不到标准的饭店随之被淘汰，比较先进的管理模式被导入进来，餐饮业开始由“能人管理”过渡到“制度管理”，称之为法制阶段。这个时候最明显的标志就是大部分的饭店都开始导入“五常管理”。饭店从厨房到前厅都发生了巨大变化，家家饭店都有了严格的规章制度和执行标准，一些福利待遇也开始进入到餐饮业之中，使餐饮人感到自己的存在性和归属性。餐饮业也得到了迅猛的发展。
之后就是现在的文化管理阶段。现在每一家餐饮业都在讲究“团队制胜”，打造管理团队和员工团队，把文化推到了第一位。餐饮业经过五常管理的打磨之后，现在的饭店更加规范和标准，有了自己的操作流程和操作标准，从开始的健康厨房、绿色餐饮过渡到明厨亮灶、放心餐饮，进而到今天，开始了开放式厨房、参与式餐饮，每一步都是经过餐饮人不懈的努力，一步步走过来的。
现在的饭店绝不会因为一个厨师的走掉菜品会发生大的变化，因为好的、成型的饭店每一道已经固化下来的产品都有自己的流程和标准，不会因为厨师的流动而发生大的变化。
就拿这次新冠疫情来说，如今餐饮业已经解封，但是餐饮市场是几家欢喜几家愁，欢喜的一定是那些文化底蕴强，团队建设过硬、流程标准到位的饭店，几乎没什么影响，依然顾客爆满，日进斗金。等那些愁的饭店不用看，一定是那些根本不注重文化管理和团队建设的饭店，没有流程和标准，就不会有吃住客人的过硬产品，形不成品牌文化，自然就淘汰掉。
我觉得张丽说的也许有道理，就想到阳春看看，看看我走了之后现在什么样？阳春是我出去炒菜当厨师的第一家饭店，很有意义，也最有感情，尤其是厨房，有我研究的“下酒菜”“干调料”“狗肉火锅”还有我上的酱猪蹄子、酱猪耳朵，这些都有我的心血在里面。
在阳春工作的时候厨房一团和气，每个人都没啥说的，像一家人一样。尤其是金姐、马姐，我们还是长期的酒友，动不动就是不醉不归。很怀念那段时光，留下了许多美好的记忆。到现在，有四个多月没和金姐她们联系了，还是春节从家回来那次在马姐家喝过酒，之后就再没见过面，也没去过店里，还真不知道现在什么样。
回到三台子之后给金姐和马姐打过一次传呼，马姐回的，当时也没问饭店的事，就是告诉她不在俱乐部干了，回到了三台子，剩下也没说别的，之后就没再联系过。
怎么说呢，人要是不在一起工作，都各忙各的，再加上长时间不联系，关系就会渐渐的变淡，有些疏远，到最后也就淡忘了。这个不能说谁冷淡没人情，现实生活如此，都在为自己的生计奔波着，不能只为了感情，为了够意思而不去打拼。
和金姐、马姐她们还有一点就是男女有别，毕竟我是男的，她们是女的，又不是情侣关系，也不是人们所说的铁子，不可能总在一起，也不可能总联系。要是像现在有手机还行，随手拿起手机打个电话，互相问候问候，随便聊两句，也能维系彼此之间的关系。那时候没手机，打个传呼还得有时间回才行，要是没时间根本不可能回。
不但是金姐和马姐，就连赵姐也是，自从过完年就没见过面，赵姐知道我回了三台子，她是非常忙没时间，另外她也得考虑考虑自己，三十多岁的人了，该找个男人了。如果真的找了男人，就不可能总过来看我，或者是总和我联系，毕竟有一定的忌讳。
晚上七点半左右忙完了，到前面和老板娘说一声，告诉她早走一会儿出去办点事，老板娘没说啥，直接就答应了。
来到外面，张丽跟了出来，看来是早有准备。
我问她：“你跟着干啥？”
她问：“你干啥去？”
我说：“不是和你说了吗，去阳春。”
她说：“我也去。”
我说：“别闹，我请假了，你请了吗？”
她笑了说：“呵呵，不好意思，我下午就和嫂子请假了，说和你一起出去。”
我看着她，她一脸人畜无害的笑着，那意思就是你能把我怎么地。
我说：“咱们能不能别闹，我就是过去看一眼，一会儿就回来，也不在那吃饭，你跟着干啥？”
她说：“我也没跟着你呀，你去你的，我去我的。”
我叹了口气，说：“行，走吧，但是提前说好了，我到地方进店里，你不许进，在外面等我。”
她说：“行，我在外面等着。”
骑自行车到泰山路得二十五分钟，这是自己骑，现在驮着个人得半个多小时。张丽坐在后座上，开始还行，俩人有点距离，等快到北陵西门的时候，就把身子靠在我背上，双手也是由开始时候抓着我的衣角变成半搂着我的腰。
这姿势很暧昧，只有情侣之间才这样。
我对她说：“你靠我太近了，有点紧张。”
她在后面笑，说：“我都没紧张你紧张啥。”
我说：“没享受过这待遇。”
她说：“没享受过，这回让你享受享受。”
我不再说话，往前骑。但是感觉挺好的，毕竟是美女，被她搂着的地方有热热的感觉。
其实她也挺紧张，可以感觉到她的手就停留在我的腰侧，不敢动，挺僵硬。
她看我不说话，问我：“谭师傅，知道我咋知道你家住哪的吗？”
我说：“不知道。”
她问：“想不想知道？”
我说：“这得看你想不想说，你说我就知道，你不说我就不知道。”
她使劲的掐了我一下，说：“你真艮。”
我说：“是吗？艮的还在后头呢。”
然后俩人都不说话，她把手从我的腰上拿开，一会儿又拿过来。
很快就来到泰山路，到了阳春店门口。
把车子支好，对张丽说：“你在外面等我一会儿，我一会儿就出来。”
张丽说：“你进去吧，我到那边逛逛，然后在前面商场那等你。”
我看了她一眼，发现她有点不高兴，就说：“再不你和我一起进去。”
她说：“不进去，你进去吧。”然后说：“你要是请我吃饭我就进去。”
我说：“还没吃够烤肉，要吃也不吃这个。”
她说：“那还是你进去，我在外边等你。”
说完她开始往商场那边走去。
我摇摇头，就进了店里。
八点多了，店里头还有三、四桌客人，服务员都在收拾桌子打扫卫生。看看，没一个认识的，老服务员都走了。
看我进来走过来一个小男孩，问我：“大哥，几位？”
我说：“不吃饭，来找个人。”
说着往厨房走，小男孩看看我，也没拦，又回去收拾桌子了。
进到厨房，首先看到的是金姐。
金姐也看到我，先是一愣，马上一脸的惊喜的说：“哎呀，谭师傅！”
我冲金姐笑了，听到金姐喊拌菜那屋马姐跑出来，看到是我，也很高兴的说：“真是谭师傅。”
然后就走过来。
进到炒菜间，看到一个三十多岁的厨师，原来那个岁数大的厨师不在了。
我问金姐：“那个岁数大的厨师不干了？”
金姐说：“不干了，这都是第四个了。”
我有点纳闷，问：“咋换这么勤？”
马姐有点不以为然的说：“这还勤，你没到我那屋呢，我那屋换的更勤。”
我一愣，问：“你那屋咋的王姐走了？”
马姐说：“早就走了，过完年干了也就二十天就不干了。”
我问：“干得好好的咋不干了？”
马姐说：“还咋不干了，我都想不干了，没办法，走不了。”说完，一脸无可奈何的表情。
“咋的啦”我有些不解的问：“生意不是挺好吗咋还都不愿意干？”
马姐摇摇头说：“也说不上咋的，就是一天乱哄哄的，瞅着闹心，不愿意干。”
我去看金姐，金姐说：“现在和你在的时候不一样了，你在的时候大伙一天热闹的，干活也高兴，也愿意干，你走了，王姐也走了，厨房没人管，都各干各的，干的累，不顺心，闹挺哄。”
马姐说：“你赶紧回来吧，你回来我就不走了，你再不回来过两天我也走。”
我说：“别闹，你走啥，王姐走了就指着你出菜呢，你往哪走。”
说着拌菜间出来一个女的，用鲜族话跟马姐说了一句，马姐跟我说：“你先和金子唠着，我那边来菜了，回去拌一下。”
我说：“拌去吧，不用管我。”
马姐回去拌菜，和金姐聊了一会天。
金姐说过完年换了不少人，前台的老服务员都离职不干了，新招来一批。厨房王姐不干了，也没说究竟为啥，就说自己身体不行，需要好好养养。王姐走之后厨师也辞职不干了，找了几个厨师都不行，换了好几个。等拌菜那边也是，换了好几个拌菜的，也都不行，现在新招的这个拌菜的来了有十天，也不想干了。就是崔姐和她这边还算稳定，崔姐负责冷面，等她这边狗肉火锅停了，酱菜还行，继续卖着。
我问金姐咋留不住人呢？金姐说不知道为啥留不住人，不像我在的时候天天热热闹闹的，越干越有劲。
我站在厨房想了想，感觉之所以出现这个情况就是厨房没有一个管事的，整个厨房不团结，没有向心力，大家都各干各的，干完自己的不管别人，久而久之人心就涣散了，人心一散开始都不愿意干活了。人干活就是这样，在一个热热闹闹的环境干活啥样？在一个死气沈沈的环境干活又啥样？
以前没怎么考虑这事，现在才有点感觉，好像抓着点什么，又好像什么也没抓住。
金姐和马姐要留我吃饭，我说还有事不吃了，改天再过来。马姐就问是不是有约，我说没有，真有事。看金姐的样子有点不愿意让我走，但也没说啥。
从阳春出来往商场那边去，张丽还在那等着呢。