第462章 小豆腐
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做菜有没有诀窍？
我认为没有。
厨师做菜要经历几个过程。第一是知道什么是菜；第二知道什么是做菜；第三知道为什么要做菜；第四知道做什么菜；第五知道如何去做菜。
我们看事物会有三个阶段，第一阶段是看山是山，第二阶段是看山不是山，第三阶段是看山还是山。
厨子做菜也是如此，会经历看菜是菜，然后是看菜不是菜，最后是看菜还是菜。
最开始学厨师的时候看到师傅们做菜感觉非常厉害，人家做的那就是菜，拼了命的去学人家做的菜，觉得把人家做的菜学会了自己就是厨师了，可以出去炒菜了，也能挣人家的那些钱了。等把人家的菜学会之后，自己出去炒菜，突然发现只会做这些菜，但为什么做这些菜不知道，这些菜为什么要这么做也不知道，只是觉着人家这么做咱们这么做就对了，这样做没错，这就是菜。可是做出来之后发现自己做的都是别人的菜，感觉做的又不是菜，一点灵魂都没有。做到最后才发现原来什么都是万变不离其宗，所有的菜都是入口吃的，只有吃出原汁原味才是菜，做出本质才是菜。
和看山是山，看山不是山，看山又是山一个道理。
反过来讲，道理大同，做菜和做人是一样一样的，人做得好，菜就做得好，人做得不好，菜做的也是一般。
说人活在世上就是一场修行，是一场体道、悟道、修道的过程，那么厨师这一行也可以入道的。武行入武道，茶艺入茶道，那么厨师入的就是厨道。
厨亦有道。
何为道？
道乃人文，可传而不可受，可学而不可得。
同为厨道，却也是大道三千，各不相同。
同而为之皆是做人。
其实细想一想，大道本来易简，所道并非深奥，皆是普通道理。
做菜做到最后必然是返璞归真，追求原料本来味道，回归原始才是正途。做人亦是如此，无论如何也是回到最初，做到至真至善至美方是正道。
何为真？初心而已。
何为善？莫为恶而已。
何为美？至真至善为美。
接过李师傅的两道菜之后，开始进行改进。鲍鹏对接李师傅的菜表示不满，跟我说把自己卖的好的菜都给人家了，还得做他们卖的不好的菜，犯不上。对他的这个反应表示理解，如果是我上的新菜他会很高兴接受，现在是把自己卖得好的菜给别人做，把别人卖的不好的菜拿过来自己做，他还得摆档，心里自然不舒服。
“鲍鹏，这两道菜要是咱们做火了不也挺厉害。”我说。
“主要是这两道菜都摆出去快一个月了，也没咋卖。”他说道。
我问：“知道为啥不咋卖吗？”
“做的不好吃呗。”他倒好，直接实话实说。
我说：“也不一定，卖的不好有两个原因，一个是摆的不好，这个是主要原因，咱们的菜卖得好主要是你摆的好，客人看了爱点。还有一个原因就是你说的，做的不好。”
他还是带着情绪嘟囔道：“师傅你说这两道菜咋摆吧，你先摆一个我看看，然后我按着你的摆。”说完这句话之后又小声嘟囔：“上回就给出去两道菜，现在还给，都给了得了。”
他以为我没听见，我是听得一清二楚。
不禁笑了，心说还是小孩儿，太在意得失。
为了哄他，亲自把李师傅给我的“老妈茄子”和“爆炒鸡胗”重新摆了一下，摆完之后给他看，他看完说：“要是摆成这样客人保证爱点。”
我说：“所以说摆档至关重要，菜卖的好不好主要取决于你这个当砧板的，其次才是我这个做菜的，你的工作很重要，不要小瞧自己。”
“师傅你就这样说吧，就算卖好了也不是咱们的菜，是人家出的。”他还是有点怨气。
我笑了，对他说：“不都是厨房的菜吗？现在我是厨师，如果我是厨师长呢？你要是砧板老大呢？”
他想了想说：“咱们不是不是吗。”
“你要是总这么想，这辈子只能做砧板，当不了砧板老大，也当不成厨师，知道不？”我接着说：“不把肚子撑大了就永远当瘪三，只知道自己吃饱了这辈子就是个酒囊饭袋。”
他看看我没吱声，把摆好的两盘菜端到前面菜档去了。
看到马师傅和李师傅没和每天似的出去抽烟聊天，而是在和砧板一起做准备工作，心里倒是挺高兴，希望他俩能坚持住。
跟李师傅说了要研究小豆腐这道菜，就把小豆腐全部接管过来。先让鲍鹏把豆腐渣上蒸车蒸十五分钟，在蒸豆腐渣的时候到青菜间把洗好的小白菜拿过来。小白菜很嫩，刚洗完上面全是水，叫鲍鹏把小白菜拿到外面大院晾一晾，吹吹风，把水分吹干。这个步骤之前是没有的，之所以拿出去晾，我感觉带水分的小白菜直接炒水分太多，小白菜的清香味体现不出来，相反水分多还容易造成小白菜的味道混气，吃着发腥。
豆腐渣在蒸车蒸了十五分钟之后拿出来一看有点发黄，问鲍鹏是放在蒸车第几层蒸的，他说是第三层，上面两层蒸米饭呢。看豆腐渣发黄估计是米饭的蒸馏水滴到豆腐渣上了，要不然不会发黄。跟他说以后把豆腐渣放到第一层蒸。
尝了一口豆腐渣，感觉还行，豆腐味很浓。
然后叫打荷的李福顺多切一些大葱花，切的比平时细一些。他问切多少，我说先切十棵大葱的。他愣着看我半天，说师傅每天咱们三棵就够，切十棵能用了吗？我说能用了，你切吧。
小白菜在外面晾了一个小时，拿回来水分没了，切成碎末准备着。没了水分的小白菜切完之后味道非常好，闻着就有一股小白菜特有的清香味儿。但是感觉小白菜太嫩了，要是老一点就好了。心想今天先炒炒，感觉一下，要是觉得不好明天买点二白菜试试。二白菜比小白菜大一些，老一点，老百姓话说叫开锅烂。
我直观感觉用二白菜要比小白菜好一些。
这些准备完之后就等着客人点菜了。
中午饭口点第一个小豆腐的时候心情非常兴奋，终于可以试做了。
首先下入大油，待大油微热后下入一大把葱花，小火爆锅炒出香味，然后下入半马兜切好的小白菜略炒。这时候锅里飘出来的是小白菜的清香味，然后下入蒸好的豆腐渣。豆腐渣下入之后马上把炒小白菜时沁出来的水分吸收，快速出现干锅现象。
发现出现干锅现象马上把煸锅离火，离火之后继续慢炒，接着下入捏碎的大豆腐，在离火的状态下将豆腐渣和大豆腐炒匀。大豆腐里面含有水分，和豆腐渣炒匀之后出现糊状，然后把煸锅上火，小火慢炒。快速用手勺搅动，防止糊锅底。边炒便加入精盐，其余的不用加入。
在炒的时候快速翻动煸锅，同时手勺快速搅动，在慢慢受热的过程中排出豆腐里面的水分，激发小白菜的香味。
炒小豆腐的时候想起在鹤雨轩炒土豆泥时的景象，炒小豆腐和炒土豆泥几乎一样，要的就是个功夫，火小，手动要快，翻勺要勤，保证不能糊锅，还要炒出锅气，只有把锅气炒出来之后才算成功。
锅里慢慢飘出小豆腐特有的香气，和小时候母亲做懒豆腐时的香味非常接近，这时候锅里的小豆腐已经充分融合，并且出现絮状。感觉要炒好了，淋入少许料油，快速翻炒均匀，在快出锅之前撒入少许香葱花，然后装盘。
在装盘的时候小豆腐的香味开始扑鼻，那种只有吃过懒豆腐的人才知道的香味非常诱人，浓郁非常。
在锅里留了少许尝了尝，说实话，确实很好吃，吃出了懒豆腐的感觉。
唯独欠缺的是小白菜太嫩了，鲜度过高，热着的时候吃好吃，要是温度降下来吃会有点豆腥味。同时感觉豆腐渣在炒的时候火候还欠缺，再多炒十秒就好了。
第一份小豆腐上去十分钟之后来了第二份，第二份制作的时候把豆腐渣炒的时间够了，尝了一下比第一份效果好点，那种豆腥味少了不少。
炒第三份的时候把葱花量又加了少许，爆香葱花的时间多了将近五秒，待葱花的香味浓郁时下入小白菜，这回炒出来的小豆腐香味十足，但还是感觉小白菜太嫩，小豆腐上桌十五分钟左右会出现下汤现象，一旦下汤就会卸口，啥味道都没了。虽然十五分钟客人吃的也差不多了，但还是有缺憾，万一客人十五分钟之内没怎么吃呢？
一定要把小白菜换成二白菜。
中午饭口做到第八份的时候，传菜部传来前台张经理的声音：“刚才下的小豆腐是客人吃好了点的第二份，特意交代还要刚才炒的师傅做，还要刚才那个味道。”
说实话当听到这个声音的时候非常激动，那种成就感油然而生，有点自豪。整个厨房的人都听到了，但目光没一个望向我的，都统一的看向了李师傅
李师傅挺尴尬，大声说：“别看我，不是我做的，是谭哥做的，看他！”
说实话这时候就没几个人看我了，大伙儿觉得要是我做的出现这种情况很正常，没啥大惊小怪的。
没人看我心里也美，对一个厨师来说没有什么能比自己的菜品受到客人好评更高兴的事了，比拿五百块钱奖金都高兴。
这是对自己厨艺的肯定，这种肯定比参加厨艺大赛获得名次都重要。
虚荣心在这时候一闪而过，脸上出现洋洋得意的表情，虽然这表情没人看见，但心里还是美美的。
任何一种鼓励都会叫人把正确的事情持续的做下去，并且越做越好。
第二天二白菜买了回来，用二白菜做出来的小豆腐比用小白菜做的好吃，白菜的清香味更浓，和豆腐本来的味道结合在一起彻底达到了懒豆腐的程度，自己吃都吃出了小时候妈妈的味道。
第三天把豆腐渣蒸的时间调整到十八分钟，这样蒸出来的豆腐渣非常蓬松，直接吃都可以。
第四天改了加入精盐的程序，不是直接在炒的时候加入，而是在捏碎大豆腐的时候加入精盐，然后用筷子拌匀，这样咸淡均匀，在炒的时候方便一些。
第五天试着把大豆腐也上蒸车蒸了十五分钟，然后再炒，味道更进一步，这时候吃小豆腐自己都感觉非常好吃，能吃一份。
以前上小豆腐用的是木桶，有乡村气息。但是木桶有点深，客人吃到一半的时候再吃有点费劲儿，同时也凉了，味道会减半。把木桶改成了石锅，石锅提前加热，这样上去的小豆腐吃到最后还是热的，温度能够保持住，客人吃到最后也不会感觉卸口。
用了一个星期的时间，小豆腐从开始的每天二十份上升到三十五份，并且还在上升。很多客人吃了都说好，尤其是四十岁以上的客人非常喜爱，吃了一份之后还点第二份，说吃出了当年的味道，还有一些当过知青的客人说，当年下乡的时候吃过，记忆深刻，回城之后就吃不到了，这些年一直想吃这一口，也没吃到，现在终于吃到了，吃到嘴里想起了许多往事
一个小豆腐，承载了一代人的回忆。
小豆腐成功之后把制作流程和标准固定住，然后移交给李师傅。给他讲了制作的要领和需要注意的事项，并带他做了三份，看他已经能够达到标准之后就彻底的交给他负责了。
李师傅后来问我做菜的秘诀是什么，我告诉他两字严谨。
在我和李师傅交换菜品制作的时候，杜师傅跟我说最好得到老赵的允许，要不然老赵来气。我确实没想到这些，觉着两个师傅之间互相交换一下菜品也是好事，等哪个师傅休息了他的菜也有人制作。在临江轩的时候我是直接统一菜品制作标准，比这样各自做各自的好不少。
我这是在帮老赵做工作，他应该理解。