第一章 中国名茶 一、绿 茶-1
一、绿茶
绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的８５％以上，叶绿素保留５０％左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆结匀整，不含碎茶，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为着名。
在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。在此只简述二品，如洞庭碧螺春：
产于江苏吴县太湖的洞庭山，以碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润；内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜，叶底幼嫩柔匀明亮。金奖惠明：产于浙江云和县。曾于１９１５年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名，外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润；内质香高而持久，有花果香，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮。
烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。
晒青绿茶：是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从８０年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。
主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。
绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元８世纪发明蒸青制法开始，到１２世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。
绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的７０％以上，销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等５０多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的１B３以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。
１．二泉银毫二泉银毫，产于江苏太湖之滨风景秀丽的无锡市郊区。于１９８６年创制成功，属绿茶类全国名茶之一。
无锡是我国江南着名风景区和沿海对外开放城市之一。
“天下第二泉”是无锡游览胜景，原名惠山泉、又名漪澜泉，位于无锡市锡惠公园内，开凿于唐代大历十四年７７９，迄今已有一千二百多年历史。唐代品泉家刘伯刍，把宜于煮茶之水分为七等，把金山中泠泉评为第一，把惠山泉评为第二；茶圣陆羽将其品鉴过的天下名泉佳水分为二十品，把庐山康王谷水帘泉评为天下第一泉，对无锡惠山泉亦继作了同样的评价，从此，“天下第二泉”驰名中外，便成为古往今来帝王将相、骚客文人必欲登临的着名景观。宋高宗赵构南渡，饮此泉后，建有“二泉亭”。元代大书法家赵孟和清代书法家王澍分别在亭内和亭外的石壁上书有“天下第二泉”的石刻，字迹苍劲，雄伟古朴。清代康熙、乾隆皇帝南巡，在惠山竹炉山房以二泉之水烹茗品尝，挥毫题词作诗。康熙有诗曰：“塞云覆树昔年经，再品山泉到此亭”；乾隆亦曾吟诗“江南称第二，盛名实能符”赞惠泉。
因此，二泉银毫，偕千古名泉之名、融银毫珍品为一体而定名。
二泉银毫的品质特征：条形挺秀似针，银绿隐翠，清香持久，滋味鲜醇，汤色嫩绿，叶底匀整。制作二泉银毫的原料来自无锡市种植的无性大毫品种茶树的新梢芽叶，以一芽一叶初展和半展为主体，芽叶长３—３．５厘米，在室内摊放经过轻度萎凋后付之加工。经杀青、揉捻、搓条、整形、干燥等工序精制而成。
二泉银毫，投放市场之后，即受到茶学界与茗饮爱好者的赞赏：１９８８年参加首届中国食品博览会获铜牌奖；１９８９年农业部在西安召开的全国名优茶评选会上，被评为全国名茶；１９９３、１９９４年连续获得江苏省“陆羽杯奖”，其精制的包装和优良的品质深受消费者的喜爱。
２．九华毛峰九华毛峰，属绿茶类名茶。产于安徽省青阳县九华山区。
九华山是中国四大佛教名山之一，方圆一百多平方公里，山色奇秀，中心在九华街，有“九华一千寺，洒在云雾中”之说。唐代大诗人李白在游九华山后写下“昔在九江上，遥望九华峰，天河挂绿水，绣出九芙蓉”的诗句。九华山奇峰峭壁，共有九十九座山峰，主峰十王峰海拔１３４２米。现存有化城寺、甘露寺、慧居禅寺等古刹七十八座，佛像一千五百多尊，明万历皇帝圣旨、藏经及众多的佛教文物。
九华山的茶产区主要分布于青阳县城南的主峰十王峰，在千米以上的高峰还有莲花峰、天华峰、天柱峰、翠峰、独秀峰、五老峰、沙弥峰、云外峰、七贤峰、罗汉墩等地，在地理上北临长江，南连黄山，方圆约２００华里。九华山区与黄山区是安徽省两个主要毛峰茶产区，九华毛峰品质，仅次于黄山毛峰，为安徽省主要历史名茶。其品质最优者为十王峰南麓道僧洞详见本章《黄石溪毛峰》一文的黄石溪毛峰和十王峰北麓下闵园的闵园毛峰。
九华山区的茶园即分布在这峰峦起伏，琼楼仙宇，秀峰怪石，烟涛云海、飞瀑流泉，绿树翠竹之间。土层深厚，多为酸性棕黑色森林土及黄沙土，茶树生长良好。尤以海拔７００～８００米的黄石溪，年均气温１５—１６℃，年均降水量为１６００～１８００毫米，日照短，漫射光多，土层深厚肥沃，多为微酸性砂质黄土，花草林木繁茂，极宜种茶。
采制工艺与茶品特色：其采摘期较普通低山茶园迟半月左右，一般在谷雨前三四天开园，专采一芽二叶初展，采后按叶质老嫩与采摘先后分等定级付制加工。其制法分杀青、揉捻、烘干三道工序。成品茶条索匀整紧细，色泽嫩绿微黄，白毫披露，色汤碧绿清亮，叶底柔嫩，开汤时雾气结顶，滋味鲜醇浓厚，香气高爽，回味甘甜，冲泡五六次，香气犹存。
九华山早在千余年前即栽有本地“茗地源茶”种与印度的“梗空简者”种茶树，现已成为安徽毛峰的主要产地。由于该地为佛教圣地，游客多视此茶为“佛茶”。１９８６年被评为安徽省优质名茶，产品分为三级。一级九华毛峰出口港澳地区，国内销往广州、上海、天津、北京、杭州、苏州、南京等地。
３．万年青牌特珍万年青牌特珍，系由上海茶叶进出口公司选择全国优质眉茶中的珍品，由一芽一、二叶的鲜嫩芽叶为原料，通过精制，采取扬长避短的拼配、技术加工而成。出口茶号为Ｇ３７１，小包装茶号为Ｇ１０１。该茶形美质优，儿茶素和安基酸的含量适宜，色、香、味、形各具特色，适合消费者的需求，在国际市场上享有盛誉。
万年青牌特珍，在历次国际、国内优质食品评选中屡获殊荣：１９８５至１９９２年连续被上海市评为优质出口商品的称号；１９８５年５月，在西班牙马德里《国际商业评论》主办的评奖会上，获得１９８５年《国际最优质量、服务奖》；１９８６年１０月，在法国巴黎国际美食及旅游协会的评选中，被授予国际高品质金桂冠奖；１９８７年，在比利时布鲁塞尔举办的第２６届世界优质产品评选大会上，荣获金质奖；１９９０年，在《国家优质食品》评选中，获得金质奖。
１９９１年，上海茶叶进出口公司出口特珍约２０００吨。主要销往摩洛哥、阿尔及利亚、法国、马里、毛里塔尼亚、尼日利亚、多哥、冈比亚、沙特阿拉伯等几十个国家和地区。
４．天目青顶天目青顶，又称天目云雾茶，是在国际商品评比中获得金奖的古今绿茶上品。产于浙江省临安县的天目山区。天目山，古称浮玉山，主峰东天目和西天目，海拔均在１５００米左右，峰顶各有一池，池水清澈如镜，形如一双天目，故名天目山。巍峨的天目山，屹立于浙江省西北部，山势由西南向东北延展，层峦叠嶂，如龙飞凤舞，气象万千，蜿蜒数百里，我国着名的避暑胜地莫干山是其余脉。天目山区有数不尽的自然美景、人文景观，奇峰异岩，古木参天，溪涧纵横，古刹禅源寺；有仙峰远眺，云海奇观，经台秋风，平溪夜月，玉剑飞桥，莲花石座，悬崖瀑布，西关龙潭等胜景。由于天目山地处中亚热带边北缘，是我国植物的过渡地带，山上有木本植物和草本植物达三千多种，而茶叶则是天目山区的特产之一。明代袁宏道在《天目山记》赞曰：“天目山，三件宝，茶叶、笋干、小核桃。”
天目山是我国古代老茶区之一，产茶历史悠久。茶圣陆羽在《茶经·八之出》载有“杭州临安、于潜二县生天目山与舒州同”。陆羽的“缁素忘年之交”唐代着名诗僧皎然在《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》茶诗详见本书第八章《今古茶诗》上唐释皎然茶诗之四对天目山茶之采摘、焙制、烹煮、品茗等均作了描述。由此可见，早在一千二百多年前的唐代中叶，天目山茶已是闻名于世的上品名茶了。明代屠隆在《考盘余事》中还将其列入全国茶叶六大佳品之一，与“龙井”、“虎丘”、“天池”、“阳羡”、“六安”齐驱，以贡品的身份登上大雅之堂。明代文震享《长物志》载“龙井天目，山中早寒，冬来多雪，故茶之萌发较晚，采焙得法，亦可与天池并。”明代田艺衡在《煮泉小品》中对天目茶泉则更是作了高度评价“今天目远胜径山，而泉亦天渊也”。清宣统《临安县志》载“天目云雾，天目各乡俱产，惟天目山者最佳”。至清末宣统二年１９１０临安天目云雾茶在南京举办的南洋劝业会展评会上曾荣获特等金质奖章。约在本世纪三十年代，因抗日战争百业凋零，天目云雾茶亦遂被湮没，制茶技术也年久失传。
临安县委和人民政府十分重视茶叶生产和对历史名茶的恢复试制工作。１９７９年由县科委组织县茶叶公司、农业局与茶农三结合的技术攻关协作组，由具有丰富经验的吴森林①老评茶师担任天目茶的试制工作。在攻关组的通力协作下，终于使已失传四十多年的传统名茶——天目青顶重展胜过昔日的芳姿，饮誉世界。
天目云雾茶的主产区分布于东天目山临目的太子庙、龙须庵，杨岭的溪里、小岭坑，东坑的朱家，横渡的森罗坪、径山灵霄峰、龙宫山、白云山等地。而集中产地则在龙岗镇的裴后茶果场，现有茶园３００余亩。１９９０年荷兰和加拿大茶学专家曾来裴后茶果场考察，认为“天目青顶”生态环境优越，是不施农药和化肥，又无工业三废污染的“三无茶”。
天目山地处北纬３２°２′，临近东部海洋，属副热带季风气候。气温较低，相对湿度大。常年云雾笼罩，雾日年均２５０天以上。茶树多种植于海拔６００～１２００米之间的较为避风的山凹或山坞中。土壤多为由茂密的森林树叶落地所形成的棕色森林土，腐殖深厚，土质疏松肥沃，十分有利于高山云雾茶的发育生长。
青顶茶精细的采制工艺：青顶茶的采摘时间较晚。按采摘时间、标准和焙制方法不同，茶色按质分为顶谷、雨前、梅尖、梅白、小春五个品级。顶谷、雨前属春茶，称“青顶”，茶芽最幼嫩纤细，色绿味美。梅尖、梅白称“毛峰”；小春则属高级绿茶。鲜叶采摘要求：选晴天叶面露水干后开采。用手指合力提采，不能用指甲掐，不能带鱼叶；鲜叶标准为：一叶包一芽，一芽一叶初展；一芽一叶，一芽二叶。采下的鲜叶薄摊在洁净的竹匾上，置阴凉处５～６小时，使鲜叶的内含物质发生缓慢的变化，以利于色、香、味、形品质的提高。在平锅或电锅内以高温杀青，锅温１６０℃左右，投叶量每锅２５０克，用双手或右手在锅内抖杀，排除部分热水汽；再以右手抓叶在手，以四指翻动杀青叶；要使叶温迅速升至７０°～８０℃，以达到破坏酶的活性和避免产生红茎红叶；待达到叶质柔软、叶色青绿、有茶香出现时，即可起锅，并将杀青叶抖散在竹匾内摊凉。揉捻时将毛茶放在粗麻布上轻轻搓揉，不使茶叶汁液外溢，并注意掌握轻、重、轻的手法，以保持茶品色泽绿润；然后投叶于锅炒二青，投叶量每锅２００克左右，用双手或右手在锅内透炒，锅温从１１０℃逐渐降至９０℃，炒至失重２０％左右起锅，将结块抖散在竹匾内冷却，使茶条内水分调整均匀。烘干要求：采用竹制平顶烘笼，选用天生柴头青炭，烧红后盖上一层薄灰以控制火温，笼顶盖上一块洁净白布，每次上烘量为３００克二青叶，笼顶温度控制在７０℃左右，在烘干过程中要经常用双手将衬托茶叶的布角折拢，使茶叶翻动均匀，摊平再烘至足干为止。
青顶茶的品质特色：挺直成条，叶质肥厚，芽毫显露，色泽深绿；滋味鲜醇爽口，香气清香持久，汤色清澈明净，芽叶朵朵可辨，冲泡三次，色、香、味犹存。
天目青顶茶，重新研制开发成功引起了茶学界和社会各界的重视和高度评价：１９８６年５月被评为浙江省十大优质名茶之一并获得荣誉证书；１９８７、１９８８年先后在浙江省茶叶学会斗茶会上和省农业局名茶品评会上，天目青顶被评为优秀名茶和名茶一类产品；１９８８年１１月临安县科委在杭州召开了天目青顶鉴定会，由浙江省茶学界等十七个单位的专家学者一致通过了名茶标准鉴定书；同年又获临安县１９８８年度科学进步一等奖；在１９９１年中国杭州国际文化节上，天目青顶被评为“中国文化名茶”并颁发给奖杯和奖状；同年５月浙江省茶叶学会名誉理事长、浙江农业大学教授、当代茶叶科学家庄晚芳为天目青顶题词：“天目俯视山景美，青顶云雾翠茶香。”
天目青顶茶，云雾地带茶园一万多亩，现已形成批量生产，年产量可达５吨左右。从１９８９年至１９９４年，除内销外，先后销往荷兰、加拿大、德国、美国、日本和香港地区。
〔笺注〕①吴森林：是临安县茶叶公司其前身为土特产公司的一位热心于制茶和茶文化事业有四十多年茶学实践的老评茶师。他为已失传四十多年的古今名茶——天目青顶重展芳姿，饮誉世界作出了重要贡献。１９８８年４月荣获临安县“１９８８年度科学进步一等奖”；１９８８年５月１２日《浙江日报》在一版头条以《青顶云雾翠茶香》为题报道了他参加重新开发“天目青顶”的动人事迹。这篇天目青顶茶简介即是由吴茶师提供的丰富资料写成的，天目茶的开发研制第一次详载于《中国茶文化今古大观》。
５．天然富硒紫阳茶金蕾牌天然富硒紫阳茶，由陕西省紫阳县科技开发中心研制、陕西省紫阳县金蕾茶厂生产。
紫阳县位于陕西南部、大巴山的北麓、汉水流域，是我国传统的茶产区之一。紫阳茶品质优良，在历史上享有盛名。
早在汉唐时期就曾作贡茶晋献宫廷享用，同时还随丝绸之路销往西域和海外。在清代紫阳毛尖已成为全国十大名茶之一。
紫阳县又是我国的两个富硒区之一，因土壤中含硒量高，茶叶及其他植物中含硒量都十分丰富。硒是人体所必需的微量元素之一，据医学家研究与测定，有四十多种疾病的发生与缺硒有关，如心血管病、癌症、贫血、糖尿病、白内障等。
而硒具有抗癌、抗辐射、抗衰老和提高人体免疫力的作用。
天然富硒紫阳茶的研制开发与生产，是我国茶学界、医学界、营养学界对增强人体免疫能力与提高饮茶者健康水平作出的科学贡献。
１９８９年９月６日，陕西省科委在北京召开了紫阳富硒茶开发研究鉴定会，对由陕西省紫阳县科委主持的“紫阳富硒茶品质、含硒量及保健作用研究”成果，进行了科学鉴定。经以亚太地区营养学会执行主席沈志平教授为首的十三位营养学、茶学、医药学专家鉴定认为，紫阳富硒茶主要具有以下四大特点：
１．有益成分丰富，自然品质好。该茶经中国农科院茶叶研究所测定，含氨基酸３．０８％，最高达５．６９％；茶多酚３０．３５％；每克蒸青叶含儿茶素２０７．３毫克；每克一级烘青茶含没食子儿茶素、没食子酸酯ＥＧＣＧ１２２．８６毫克。茶叶自然品质好，是适合制名绿茶的优质原料。
２．无农药污染，符合卫生标准。紫阳县山青水秀，环境优美。紫阳茶园不用农药，经商业部茶叶加工研究所检测，完全符合国家标准总局、卫生部颁发的关于绿茶、红茶卫生标准。
３．富含硒元素。是国内外少有的特种富硒茶。平均含硒０．６５３０ｐｐＭ，最高值为３．８５３６ｐｐＭ，比我国非富硒地区茶叶平均含硒量０．１１５８ｐｐＭ高５．５倍，具有很强的营养保健作用。
４．富硒紫阳茶，是具有广阔前景的保健品，特别对人体补硒有益，并有一定的增强机体活力、抗衰老、防癌、抗癌、抗辐射作用。为国内首次通过审定的富硒茶，其研究成果在国内领先。
全国人大副委员长习仲勋欣然为富硒紫阳茶题词“健康佳品，驰誉神州”。全国着名营养学家于若木为富硒紫阳茶题词“紫阳茶富硒抗癌色香味具佳为茶中珍品”。亦有学者题联语赞曰：“陆羽闻知应奋笔，茶经续写富硒篇。”
天然富硒紫阳茶的珍品是紫阳毛尖和紫阳翠峰。紫阳毛尖传统制法是以日光晒干或阴干；现改为炒烘结合，炒烘型亦称为紫阳毛峰，其品质特征是：芽叶嫩壮匀整，白毫显露，色泽嫩绿；香高持久；汤色浅绿、清澈；滋味鲜爽，醇和回甜；叶底嫩绿明亮。
紫阳毛尖早于１９８７年就被评为省优质产品；１９８８年被评为省地方名牌产品，同年在首届中国食品博览会获银奖；１９９１年获全国优质保健品金奖。
紫阳翠峰成品茶，外形紧秀显毫，肥嫩壮实，色泽翠绿；香气高爽，鲜纯持久；汤色嫩绿明亮；滋味鲜爽，回味甘甜；叶底嫩匀，明亮成朵。天然富硒紫阳茶，自开发投放市场以来，颇受国内外广大茗饮者的青睐，在国内、国际名优产品评比中屡获殊荣：１９９１年紫阳毛峰经农业部茶叶质量监督检测中心鉴评，符合优质茶品质要求，颁给了《优质茶品鉴定认可证》。同年在第六届全国发明博览会上获陕西省优秀新产品奖；在“七五”全国星火计划成果博览会上获金奖。紫阳翠峰于１９９１年获“中国杭州国际茶文化节”文化名茶奖；１９９２年获中国农业博览会银奖。