四、乌 龙 茶
是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载：清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，但负伤的山獐拼命逃向山林之中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经细心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的着名茶乡了。
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。
形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。
乌龙茶是由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于１７２５年清雍正年间前后。据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”
另据史料考证，１８６２年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，１８６６年台湾乌龙茶开始外销。现在，乌龙茶除内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。
１．文山包种茶文山包种茶，为轻度半发酵乌龙茶。产于伟大祖国的美丽宝岛——台湾省北部的台北市和桃园等县。“包种”名之由来是，在清光绪初年，因向宫廷进贡，将四市两茶叶用两张方形毛边纸内外相衬包成四方包，以防茶香外溢，外盖茶名及行号印章，光绪帝对此茶赐封为“包种”，至今已有百年历史了。
台北县的文山地区是台湾茶叶的发源地，１８８１清光绪七年年，人们从福建引进包种茶的制作方法，在台北县建立第一座包种茶精制茶厂以来，现已发展到二十多家。文山茶区包括台北市县的新店、坪林、石碇、深坊、汐止等乡镇，茶园面积二千三百多公顷，至八十年代中期，产量已达一百三十多万公斤。
文山包种茶的采制工艺十分讲究，雨天不采，带露不采，晴天还要在上午十一时至下午三时这段时间采摘。这时的鲜叶，经过夜露的滋润，又经一段晨光的照射，叶面的露水珠已蒸发，茶叶所含水分适中，叶片鲜嫩。春秋两季要求采“二叶一心”的茶菁，采时需用双手弹力平断茶叶，断口成圆形，不可用力挤压断口，如挤压出汁随即发酵，茶梗变红影响茶质。每装满一篓就要立即送厂加工，以免破坏茶叶的新鲜度。制作工艺，分初精两步。初制包括：日光萎凋、室内萎凋、搅拌、杀青、揉捻、解块、烘干等工序，以翻动做青为关键，每隔一至二小时翻动一次，一般须翻动四五遍，以达到发香的目的。炒茶重在控制火候。精制以烘焙为主要工序，初制茶放进烘焙机后，在７０℃恒温下不断翻动发香，使叶性较温和。成品茶外形自然卷曲，茶汤金黄，有天然幽雅芬芳气味。入口滋味甘润、清香，齿颊留香久久不散。具有香、浓、醇、韵、美的特色。素有“露凝香”、“雾凝春”之美誉。文山包种茶含有丰富的营养保健成分，可强心、利尿、消除疲劳，有解除尼古丁及酒精中毒的功能，更有消除血脂肪、防止血管硬化的妙效。除销本省，还外销日本、新加坡、马来西亚、英国、德国、法国、意大利、西班牙、美国、加拿大及香港等二十多个国家和地区，占台湾外销茶的第三位。
２．凤凰单枞凤凰单枞，属乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰镇乌岽〔ｄóｎｇ〕山茶区。该区濒临东海，气候温暖，雨水充足，茶树均生长于海拔１０００米以上的山区，终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年均气温在２２℃以上，年降水量１８００毫米左右，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。凤凰山茶农，富有选种种植经验，现在尚存的３０００余株单枞大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良，单株高大如榕，每株年产干茶１０余公斤。
采制工艺与茶品特性：单枞茶，系在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树，经培育、采摘、加工而成。因成茶香气、滋味的差异，当地习惯将单枞茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。因此，单枞茶实行分株单采，当新茶芽萌发至小开面时即出现驻芽，即按一芽、二三叶标准，用骑马采茶手法采下，轻放于茶罗内。有强烈日光时不采，雨天不采，雾水茶不采的规定。一般于午后开采，当晚加工，制茶均在夜间进行。经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序，历时１０小时制成成品茶。其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称。具有独特的山韵品格。
凤凰单枞的产销历史已有９００余年。１９５５、１９８２、１９８６年获商业部全国优质名茶称号，１９８６年在全国名茶评选会上被评为乌龙茶之首。１９９０年由汕头市茶叶进出口公司潮州分公司生产的金帆牌凤凰单枞被商业部评为全国名茶。１９８９年农牧渔业部在西安召开的名茶评比会上获名茶金杯奖。１９９１年在“中国杭州国际文化节”上荣获“文化名茶奖杯”。在国内主销闽、粤，出口日本、新加坡、泰国、港澳等国家和地区。
３．石古坪乌龙茶石古坪乌龙茶，原产于广东省潮州市潮安县凤凰镇石古坪。产地海拔多在１０００米以上，高山重叠，丘陵起伏，竹林茂密，岩泉长流，土层深厚，质地疏松，富含有机质，气候温暖，昼夜温差大，雨量充足，常年云雾缭绕。当地茶农实行优选，择叶质嫩厚有油光的母树，培育插穗，短穗纤插育苗，建立新式茶园。茶树生长旺盛，芽叶肥嫩而柔软，富含氨基酸与芳香物质。
采制工艺与茶质：采茶时采用“骑马式”采茶法，轻采轻放勤送。采茶时间规定为晴天上午至下午４时，不采露水茶、雨水茶、黄昏茶，且不同茶山、不同老嫩分别采摘，以保证鲜叶质量。其加工均在夜间进行。分晒青、凉青、摇青、静置、杀青、揉捻、焙干等７道工序。其中摇青为形成该茶品质关键工序。摇青与静置需５～６次，均由有经验的茶师亲自掌握。全过程需１８个小时。其成品茶外形油绿细紧，香气清高浓郁，滋味鲜醇爽口；汤色黄绿清澈，叶底嫩绿，叶边呈一线红。以精制茶壶冲泡，冲饮多次，茶香外溢，茶味不减。新茶贮存一年以后，色、香、味仍能保持如初。本品具有防治高血压、慢性哮喘及痢疾、蛀牙等功效。
石古坪地区，多为畲族同胞居住，已有４００余年的植茶历史。至清末始创造半发酵茶加工技术，出产本品。如今茶区已扩大至大质山山脉各个村落，但因受气候、土壤及品种等条件影响，不能广为种植，故其产量较少，更为珍贵。１９８５年由农牧渔业部和中国茶叶学会在南京召开的名茶评比会上，被评为优质农产品与金杯奖。出口东南亚及港澳地区。
４．永春佛手永春佛手，系用佛手品种茶树嫩梢制成的乌龙茶。因叶形与香橼柑叶片相似，故别名又称“香橼”。主产区福建省永春县，地处载云山下，境内山峦起伏，树木苍翠，四季如春。
佛手茶树系无性系品种，灌木型、大叶类、中芽种，适应性广，抗逆性较强，单产高，一芽三叶嫩梢重１．５克，为一般适制乌龙茶品种的１．３～２倍。树姿形态奇特，分枝稀疏，枝条细软似蔓，披张铺地，成叶大如掌，卵圆形，多水平着生，叶面扭曲隆起，主脉弯曲，叶缘锯齿稀钝，缺刻较不明显。
永春佛手，经精心采摘、制作的成品茶，条索紧结肥壮卷曲，色泽砂绿乌润，香气浓郁清长，滋味醇厚回甘，汤色澄黄明亮，具有独特果香。茶中所含生物碱、多酚类物质、水浸出物等含量较高。本品生产历史已６０余年，产区群众常用以制作盐茶和柚米茶，治疗痢疾、中暑、高血压等症。１９８５年松鹤牌一级香橼，被评为福建省优质产品。１９８５年６月农牧渔业部在南京召开的全国名茶、优质茶评选会上，永春茶厂生产的永春佛手被评为全国优质产品，出口港澳及东南亚各地。
５．安溪铁观音安溪铁观音，属乌龙茶之极品。以其成品色泽褐绿，沉重若铁，茶香浓馥，比美观音净水而得此圣洁之名。铁观音产于福建省安溪县尧阳乡。产区海拔１００～１０００米，群山环抱，峰峦绵延，常年云雾弥漫，属亚热带季风气候区，西北有闽中大山为屏障，阻挡冬季干燥寒风侵袭，东南临台湾海峡，在海洋性气候的影响下，年均气温为１５～１８．５℃，年均无霜期长达２９２天，年降水量１７００～１９００毫米，相对湿度７８％左右；土壤大部分为酸性红壤，土层深厚，有机物含量丰富。
安溪种植单株选育的无性系茶树品种铁观音，始于清乾隆初年，迄今已有２００多年的历史。铁观音茶树的特征是：其树冠披展，枝条斜生，叶形椭圆；叶尖下垂略歪，叶缘齿疏而钝，略向背面翻卷；叶肉肥厚，叶面呈波浪状隆起，具有明显肋骨形；叶色浓绿油光，嫩梢肥壮，略带紫红。以铁观音茶树鲜叶和其制茶工艺制成的铁观音茶，为正宗产品。
采制工艺：铁观音茶树萌发期为春分前后，每年一般分四次采摘：春茶在立夏，夏茶在夏至后，暑茶在大暑后，秋茶在白露前。春茶最好，约占年产量的５０％，香高味重、耐泡；夏茶叶薄带苦味，香气较差，产量约占２５％；暑茶较夏茶好；秋茶香气高锐，但茶味不及春茶浓厚。采摘须在茶芽形成驻芽，顶芽形成小开面，及时采下二三叶，以晴天午后茶品质量最佳。毛茶制作，经晒青、晾青、做青摇青、做手、杀青、揉捻、初焙、包揉、文火慢焙等１０多道工序。其中做青为形成色、香、味的关键。毛茶经筛分、风选、拣剔、干燥、匀堆等精制过程，即为成品茶。
铁观音茶质高超，独具风韵：其成品茶外形条索卷曲，肥壮圆结，沉重匀整；色泽油亮，带砂绿色，红点明显，具有蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿，砂绿带白霜；汤色金黄，浓艳清澈；叶底肥厚明亮，呈绸面光泽；滋味醇厚甘鲜，回甘悠长，香锐而浓，素有“茶中之王”、“绿叶红镶边，七泡有余香”之誉。本品属半发酵茶，兼有红茶的甘醇，绿茶的清香，并有兰花香味，风格独特。富含维生素、儿茶素、芳香油等化合物。饮之具有清心明日、防止动脉硬化、减轻辐射伤害、降脂减肥、益寿延年之功效。
铁观音茶驰名中外，饮誉世界，屡获名优称号。１９４５年王联丹茶庄配制的泰山峰牌铁观音，在新加坡获得一等金牌奖；１９５０年在泰国评奖时，碧天峰铁观音获特等奖。特级铁观音于１９７９年、１９８５年获福建省优质产品称号，１９８１年获国家优质产品金质奖，１９８２年与１９８６年获商业部全国名茶称号，１９９０年安溪茶叶公司送选的凤山牌铁观音在商业部召开的优质名茶评选会上，再次被评为全国优质名茶。历史上出口东南亚、港澳地区，近年又出口日本、美国及欧洲等国家和地区。
６．冻顶乌龙茶冻顶乌龙茶，产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带。
主要种植区鹿谷乡，平均海拔５００～９００米，年均气温２２℃，年降水量２２００毫米，空气湿度较大，终年云雾笼罩。茶园为棕色高粘性土壤，杂有风化细软石，排、储水条件良好。
冻顶与茶名之由来：从茶园所处的自然环境来看，即是冬季也并无严寒相侵，雪冻冰封，那么为何名冻顶呢？据说是因冻顶山迷雾多雨，山路崎岖难行，上山的人都要绷紧脚趾，台湾俗称“冻脚尖”，才能上得去，这即是冻顶山名之由来，茶亦因山而名。
采制工艺与茶质：冻顶茶一年四季均可采摘，春茶采期从３月下旬至５月下旬；夏茶５月下旬至８月下旬；秋茶８月下旬至９月下旬；冬茶则在１０月中旬至１１月下旬。采摘未开展的一芽二、三叶嫩梢。采摘时间每天上午１０时至下午２时最佳，采后立即送工厂加工。其制作过程分初制与精制两大工序。初制中以做青为主要程序。做青经轻度发酵，将采下的茶菁在阳光下暴晒２０～３０分钟，使茶菁软化，水分适度蒸发，以利于揉捻时保护茶芽完整。萎凋时应经常翻动，使茶菁充分吸氧产生发酵作用，待发酵到产生清香味时，即进行高温杀青。随即进行整形，使条状定型为半球状，再经过风选机将粗、细、片完全分开，分别送入烘焙机高温烘焙，以减少茶叶中的咖啡因含量。冻顶乌龙茶成品外形呈半球型弯曲状，色泽墨绿，有天然的清香气。冲泡时茶叶自然冲顶壶盖，汤色呈柳橙黄，味醇厚甘润，发散桂花清香，后韵回甘味强，饮后杯底不留残渣。其茶品质，以春茶最好，香高味浓，色艳；秋茶次之；夏茶品质较差。
台湾乌龙茶，系在清康熙年间１６６２～１７２２，由福建省安溪县引种并传入采制方法，１８６６年即开始出口。据《台湾通史》载：“乌龙茶叶大、味浓，出口甚多。”近年来出口东南亚、欧美、香港等国家和地区。冻顶乌龙茶在台湾省历年优质茶叶的评比中，均名列第一。
７．岭头单枞岭头单枞，属乌龙茶类极品名茶。产于广东省饶平县坪溪镇岭头村。单枞是继岭头奇兰之后，在乌龙茶中又一特殊品种的新发现。饶平地处粤东南部，濒临南海；而岭头地处凤凰山麓，海拔４００余米，境内山岭连绵，竹木交荫，云雾弥漫，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，地质疏松，实乃天然的宜茶之地。岭头村种茶迄今已有近一百年的历史了。
岭头单枞茶树品种，是坪溪镇岭头村茶农于１９６１年至１９６３年在该村捆龙子山茶园中选出一株叶色较黄白、发芽早的本地水仙茶树，其后几经试制，经省、市、县等有关部门及专家鉴定，认为该品种茶质量极佳，独具风味。其特点是：
１．早熟：春茶采摘时间为每年３月２８日至４月５日前后。比其它品种茶早采一至两周左右。
２．高产：岭头单枞茶介乎于乔、灌木型之间，株形呈冠状，具有高产性能。新梢生长具有早、齐、匀等优点，当年种植可当年采摘，隔年亩产可达２５公斤至５０公斤。第三年亩产可达１５０公斤至２５０公斤干茶。采摘新梢长８至１５厘米，叶片呈椭圆形，叶尖为短尖状，边缘呈锯齿状，叶片长６．５至９．５厘米，宽一般为３．５至７厘米左右。持嫩性时间为二至三周指吐芽梢到采摘时间。一般每年可采五至七次茶叶。岭头单枞茶比同类其它茶亩产量可高３至５倍。
３．优质：冲泡时早出香气，滋味醇爽，回甘力强。其成品茶具有微带浓蜜香气的特殊韵味。
４．适应性广，抗逆力强：无论高山、丘陵、平原地区均可种植。通过制作后均能表现出岭头单枞茶的特殊韵味蜜香味。除在本县、本省内推广种植外，还引种至福建、海南、湖南等省部分宜茶山区种植。岭头村现有茶园面积已达一千亩左右，全县达到四万八千亩，广东省已达三千公顷。
岭头单枞茶的采制工艺与茶品特色：每年采摘时间为春茶在每年清明前后；夏茶在５月下旬至７月初；秋茶在９月下旬；冬茶在１１月中旬。采摘标准为一芽二至三片叶。其制作工序，经晒青、凉青、碰青、杀青、揉捻、烘干等程序精制而成。其成品茶特征为：外形条索微弯曲，色泽黄褐似鳝鱼色。内质香气花蜜清高，滋味醇爽回甘，汤色橙红明亮，叶底笋色红边明亮也称朱边绿腹。是当今乌龙茶类的极品。
岭头单枞乌龙茶新品的问世，受到社会、特别是受到茶学界的重视，屡获殊荣：１９８６年５月商业部在福州召开的全国名茶评选会上被评为全国名茶；１９８８年获广东省名茶称号；同年参加欧共体在巴基斯坦拉合尔市举行的亚太地区农产品新技术新产品博览会上获最受欢迎奖；１９８９年获国家卫生部授予的“绿色食品”称号；１９９０年商业部在河南省信阳市召开的全国名茶评比会上，金帆牌岭头单枞再次被评为全国名茶；在１９９１年中国杭州国际文化节上获“中国文化名茶”称号；１９９４年被评为广东省名茶，获金奖。
８．岭头奇兰岭头奇兰，属乌龙茶类。系采大叶奇兰种鲜叶制成。原产于广东省饶平县坪溪镇岭头村，现在茶园已发展到本县许多乡镇及其临近村落，但仍以岭头所产质量最佳。岭头地处凤凰山麓，海拔４００余米，境内山岭蜿蜒，竹木苍翠，云雾笼罩，土壤肥沃，质地疏松。茶园多选用无性系大叶奇兰茶苗种植和施用花生麸培育，茶树生长茂盛，鲜叶内含芳香物质丰富。
采制工艺与奇兰佳质：新中国成立前采用手工制作，工艺极为繁复；建国后采用机械或半机械生产。从采茶至制成干茶，共需１４个小时以上，鲜叶采回后，一般经晒青、碰青摇青、杀青、揉捻、烘干等多道工序制成。其工艺流程多半在夜间进行，各道工序均凭茶师经验“看茶做茶”，审其茶菁物理化学变化规律，精细制作。其成品条索细长沉重，叶蒂小，叶肩窄，色泽黄绿，乌亮油润，砂绿隐含；香气清醇，似兰花味，滋味清醇略厚，且甘鲜，耐冲泡；叶脉主脉浮现稍白，叶身棱形清秀而有光泽，汤色清黄或金黄。
奇兰茶的冲饮方法，与一般红、绿茶不同，最好以煮沸的清泉水与精雅小巧的红陶或紫砂茶具冲泡，才能充分发其茶香，领略品茗的高雅意境可参阅本书第二章《福建广东民间喜饮乌龙茶》一文。
饶平县平溪镇岭头地区种茶自清末开始，并由当地侨胞销往泰国、香港和东南亚等地。新中国成立后大力繁育种苗，推广优良品种，扩建茶园。茶叶生产已成为岭头发展经济的支柱产业。岭头奇兰在历次评比中，曾多次荣获广东省优质名茶称号。
９．武夷肉桂——兼介岩茶之今昔武夷岩茶，在我国茶叶发展史上，具有特殊的地位与悠久的历史。据茶叶史料记载，早在南朝宋末年４７９就曾以“晚甘侯”古茶名闻名于世。唐代成为士大夫上层贵族的馈赠佳品。唐代诗人徐夤一作寅，福建莆田人有诗赞武夷茶曰：“臻山川秀气所钟，品具岩骨花香之胜。”宋、元两朝入贡宫廷，盛极一时。北宋苏东坡的咏茶诗里就有“武夷岩边粟粒芽，前丁后蔡相宠加”的诗句。说的是北宋年间先后担任过福建转运使、主管宫廷贡茶的丁谓、蔡襄及诗作者本人对武夷岩茶的赞赏。元朝为焙制进贡的武夷岩茶——“龙团”、“石乳”，于元大德六年１３０２在武夷山四曲卧龙潭溪水南岸建“御茶园”又称“焙局”，直到明代嘉靖年间１５２２—１５６６——这二百多年贡茶从未间断。在明朝初期虽罢造龙团，又改蒸青团茶为炒青散茶，随后又制“三红七绿”指成茶红绿相间的颜色的乌龙茶，即现在所称的“岩茶”的前身。所以武夷茶是始于明代，盛于清代。十七世纪时即远销西欧，蜚声海外。
武夷岩茶，历经沧桑，在新中国成立之后，茶山、茶树重新回到了人民的手中，便日益兴旺发展起来，如今茶园遍布武夷山峰峰岭岭、丘壑峡谷之间。尤其在改革开放以来，岩茶的生产又有了很大的发展，武夷山市岩茶总公司所属茶场的茶园面积迄今１９９４已发展到八万四千多亩其中优良品种已达六万六千多亩、采摘面积已达五万亩。着名的武夷岩茶品种，除原有的奇种之外，又先后引进和培育了若干珍贵品种：如白瑞香、素新兰、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰、白牡丹、金钥匙、不知春、不见天、雀舌、老枞水仙，以及“十二金钗”十二个名枞等等好几十个优良品种。以这些名枞制成的茶叶，无论香气、滋味、汤色，都各具风韵。
如今的武夷茶园已形成了一个多品多姿的岩茶系列，深受国内、国际茶叶市场的青睐与欢迎。
CCC武夷肉桂，亦称玉桂，由于它的香气滋味有似桂皮香，所以在习惯上称“肉桂”。据《崇安县新志》载，在清代就有其名。该茶是以肉桂良种茶树鲜叶，用武夷岩茶的制作方法而制成的乌龙茶，为武夷岩茶中的高香品种。肉桂茶产于福建省武夷山市境内着名的武夷山风景区，最早是武夷慧苑的一个名枞，另一说原产是在马枕峰。本世纪四十年代初已是武夷山茶园栽种的十个品种之一，到六十年代以来，由于其品质特殊，逐渐为人们认可，种植面积逐年扩大，现已发展到武夷山的水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩、天游岩、仙掌岩、响声岩、百花岩、竹窠、碧石、九龙窠等地，并且正在大力繁育推广，现在已成为武夷岩茶中的主要品种。
武夷山茶区，是一片兼有黄山怪石云海之奇和桂林山水之秀的山水胜境。三十六峰，九曲溪水迂回、环绕其间。山区平均海拔６５０米，有红色砂岩风化的土壤，土质疏松，腐殖含量高，酸度适宜，雨量充沛，山间云雾弥漫，气候温和，冬暖夏凉，岩泉终年滴流不绝。茶树即生长在山凹岩壑间，由于雾大，日照短，漫射光多，茶树叶质鲜嫩，含有较多的叶绿素。
武夷肉桂，为无性系品种，茶树为大灌木型，树势半披张，梢直立。树高与宽幅可达２米以上。自然生长者高、幅达３米以上，分枝尚密，节距尚长３至６厘米。叶片水平着生，叶长６．６厘米至１２厘米，长者达１３．３厘米；叶宽２至４．７厘米，叶幅最宽者６厘米；叶色淡绿，但随不同土质和施肥量多少而变深或变浅，叶肉厚质尚软，叶面内折，成瓦筒状，有大叶乌龙品种特征，叶缘略具波状，叶齿细浅，３０对左右；叶脉细隐，７至８对左右，叶长椭圆形，叶尖钝，整株叶片差异大。育芽能力强，持嫩性尚好，抗寒性好。在武夷山这独得天钟地爱的生态环境中，每年四月中旬茶芽萌发，五月中旬开采岩茶，在一般情况下，每年可采四次，而且夏秋茶产量尚高，全年亩产可达１５０公斤以上。
采制工艺：须选择晴天采茶，俟新梢伸育成驻芽顶叶中开面时，采摘二三叶，俗称“开面采”。不同地形、不同级别的新叶，应分别付制，采取不同的技术和措施。现今制作，仍沿用传统的手工做法，鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等十几道工序。鲜叶萎凋适度，是形成香气滋味的基础，做青系岩茶品质形成的关键。做青时须掌握重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，先轻后重，先少后多，先短后长，看青做青等十分严格的技术程序。近年来做青多以滚洞式综合做青机进行。
肉桂外形条索匀整卷曲；色泽褐绿，油润有光；干茶嗅之有甜香，冲泡后之茶汤，特具奶油、花果、桂皮般的香气；入口醇厚回甘，咽后齿颊留香，茶汤橙黄清澈，叶底匀亮，呈淡绿底红镶边，冲泡六七次仍有“岩韵”的肉桂香。
武夷肉桂，１９８２年以来连续五次获得国家级名茶光荣称号；１９９２年在首届中国农业博览会上又荣获金奖。１９９４年７月，武夷岩茶肉桂在蒙古国乌兰巴托国际博览会上荣获金奖；１９９４年１０月，参加在漳浦举行的由台湾省天仁集团主办的海峡两岸秋季乌龙茶展示会上，由本公司茶叶研究所选送的品种半天腰、肉桂双双荣获头等奖和金钥匙二等奖。现出口港澳、东南亚、日本、英国等国家和地区。
１０．武夷大红袍武夷大红袍，因早春茶芽萌发时，远望通树艳红似火，若红袍披树，故名。大红袍是中国茗苑中的奇葩，素有“茶中状元”之美誉，乃岩茶之王，堪称国宝。产于福建省武夷山市——武夷山东北部天心岩峰下天心庵永乐禅寺之西的九龙窠。山壁上有朱德题刻的“大红袍”三个朱红字。该处海拔６００余米，年均降水量在２０００毫米以上，相对湿度在８０％左右，四季气候温和，年均气温约１８．５℃。山间溪涧飞流，云雾缭绕。土壤全系酸性岩石风化而成。大红袍茶树为灌木型，树冠半展开，分枝较密集，叶梢向上斜生，叶近阔椭圆形，尖端钝略下垂，叶缘微向面翻，叶色深绿光泽，内质稍厚而发脆，嫩芽略壮，显毫，深绿带紫。
大红袍为千年古树，稀世之珍。现九龙窠陡峭绝壁上仅存４株，系植于山腰石筑的坝栏内，有岩缝沁出的泉水滋润，不施肥料，生长茂盛，树龄已达千年。于每年５月１３日～１５日高架云梯采之，产量稀少，被视为稀世之珍。从元明以来为历代皇室贡品。武夷大红袍，属于单枞加工、品质特优的“名枞”，各道工序全部由手工操作，以精湛的工作特制而成。
成品茶香气浓郁，滋味醇厚，有明显“岩韵”特征，饮后齿颊留香，经久不退，冲泡９次犹存原茶的桂花香真味。被誉为“武夷茶王”。
１１．闽北水仙闽北水仙，系乌龙茶类的上乘佳品。该茶始产于百余年前闽北建阳县水吉乡大湖村一带。现主产区为建瓯、建阳两县，地域毗连，群山起伏，云雾缭绕，溪流纵横，竹木苍翠。
年均气温１９．９℃；年降水量１６００毫米以上，相对湿度８０％左右；土地肥沃，土层深厚疏松，有机质含量高，富含磷、钙、镁等矿物质，酸碱度适宜。所植水仙品种茶树为无性系良种，属中叶种小乔木型，主骨明显，枝条粗壮，呈椭圆形，叶肉厚，表面革质有油光，嫩梢长而肥壮，芽叶透黄绿色。
采制工艺与茶质：春茶于每年谷雨前后采摘驻芽第三、四叶，经萎凋、做青、杀青、揉捻、初焙、包揉、足火等工序制成毛茶。由于水仙叶肉肥厚，做青须根据叶厚水多的特点以“轻摇薄摊，摇做结合”的方法灵活操作。包揉工序为做好水仙茶外形的重要工序，揉至适度，最后以文火烘焙至足干。成品茶外形壮实匀整，尖端扭结，色泽砂绿油润，并呈现白色斑点，俗有“蜻蜓头，青蛙腹”之称；香气浓郁芬芳，颇似兰花。滋味醇厚，入口浓厚之余有甘爽回味；汤色红艳明亮，叶底柔软，红边明显。建瓯茶厂生产的北苑牌“闽北水仙一级乌龙茶”曾多次被评为省、部优质产品。１９８１、１９８２年荣获国家优质产品银质奖；１９８８年荣获首届中国食品博览会金奖；同年又荣获轻工业部优秀出口产品银牌奖；１９８９年被省消费者委员会誉为“消费者信得过产品”。该产品大部分供出口，主要销往港澳、日本、欧美及东南亚各国和地区。